Водорастворимые витамины служат коферментами (индукторами ферментов). Их запасы в организме невелики и поэтому требуют частого пополнения. Они могут накапливаться в организме и поэтому обладают большей токсичностью.

Большинство витаминов не синтезируется в организме и поступает с пищей. При недостаточном поступлении витаминов с пищей развивается гипо- или авитаминоз. При избыточном поступлении в организм могут вызвать гипервитаминоз.